Nelekněte se hned na začátku, ale tento článek bude dlouhý. Ramen je neskutečně zajímavé, komplikované, zdlouhavé a přitom tak dokonalé jídlo, které ani přes svou náročnost, neodradí žádného gurmána od toho, aby si jej alespoň jednou za čas připravil.

Je toho tolik, kolik bych vám o této Japonské dokonalosti chtěla říct, ale pokusím se to shrnout do několika málo odstavců a vypíchnout jen to nejdůležitější.

 

Prapůvodní recept na ramen a celá jeho historie je velice chaotická a zbytečně složitá. V dnešní době existují 3 oficiální verze historie ramenu, ale i tak mi nepřijdou tak extra, abych vám je tu v dlouhých řádcích popisovala. Co jsem se, ale naučila v Japonsku já, je to, že každý si stejně dělá ten svůj ramen dle sebe a v podstatě se drží jen základních ingrediencí.

Základem ramenu je kvalitní vývar a dobré nudle. Většinou se rozlišují tři typy ramenu: Shyoyu (se soyovou omáčkou), Miso (s miso pastou) a Shio (se solí). Vývar může být připraven z vepřového, kuřecího nebo z rybího masa a dle toho, jaký z typů ramenu se zrovna připravuje, se následně dochucuje soyovkou, misem nebo jen solí. Největší rozdíl mezi obyčejným vývarem a ramen vývarem je dvoufázový systém. V našem případě jeden vývar připravujete se soyovou omáčkou, mirin a s bůčkem, zatímco druhý vývar se zázvorem, chilli a česnekem. Druhý vývar dodá ramenu štiplavost a úplně jinou chuť. 

Zdá se vám to zamotané a komplikované? Nezoufejte, já si nad hledáním toho dokonalého a pravého ramenu, nejednou lámala hlavu. Jednou jsem se dočetla, že se dělá jen z vepřového, podruhé jen z kuřecího no a asi po dalších 20 odborných rozborech ramenu jsem dospěla k závěru, že je to v podstatě jedno, protože v každém městečku či vesnici, jej stejně dělají jinak.

Nudle…to je u nás trošku kámen úrazu. Snažila jsem se najít ty nejlepší ramen nudle na trhu, ale dokonce i v ramen restauraci v Brně, kde je dělají domácí, to byla ve srovnání s Japonskem, katastrofa. Proto jsem se rozhodla, že se pustím do domácí přípravy a zkusím je vyrobit sama, takže až se povedou takové jaké mají být, určitě na ně tady přibude recept. Zatím, asi nejlepší varianta jsou Ita-San Ramen pšeničné nudle, které můžete koupit v Tescu. Jsou balené po 200 g, což jsou tak dvě porce a nejsou sušené, ale už v podstatě hotové, takže je stačí jen krátce povařit. Nechápu proč, ale nenajdete je mezi Japonskou kuchyní, ale mezi Thajskou.

Spoustu lidí odradí od přípravy ramenu jeho časová náročnost. Je pravdou, že jen kvůli jedné polévce se asi nikomu moc nechce být celý den v kuchyni, ale výhodou je to, že si vývar klidně můžete udělat i několik dní dopředu. Stejně jej necháváte zchladnout a pak ho znovu ohříváte, takže je jedno jestli už zchladl úplně den nebo hodinu předem.

Čím ramen doplníte je opravdu na vás. Neexistuje žádný striktní seznam ingrediencí, takže se můžete inspirovat tím, co si tam skládám já nebo něco vynechat/přihodit. Japonci v polévce akorát nikdy nevynechají vařené vejce a nori řasu.

Ještě jedna důležitá informace, musíte se smířit s tím, že vy (my ne-Japonci) prostě pravý ramen nikdy nedokážeme udělat. Neumíme jej totiž správně dochutit, protože u nás není tzv. chuť pátého typu, které se v Japonsku říká umami, nebo-li lahodná chuť. Obyčejný Evropan zná čtyři základní chutě, a to sladkou, hořkou, slanou a kyselou, takže je pro nás velice těžké doladit ramen o umami, které my neznáme.

Jak už jsem se snažila několikrát naznačit výše, připravit dokonalý ramen, mimo Japonsko a ještě k tomu homemade, je nadlidský úkol. Pokud chcete vyzkoušet (za mě) tu nejdokonalejší, a dle mého usilovného studování a zkoušení, nejlepší verzi ramenu, tak je to tento recept. A nebojte se od něj trošku odchýlit, já sama se držím také té jejich Japonské kulinářské filozofie…správný recept na ramen neexistuje, takže si vytvořte taky ten svůj, jako já!

Počet porcí: 4

Doba přípravy: 4 hodiny + chladnutí + marinování

Ingredience:

  • 400 g vepřového bůčku
  • 100 ml soyové omáčky
  • 100 ml mirin
  • 300 ml vody

 

  • 2 cm čerstvého zázvoru
  • 1 sušená kombu řasa
  • 2 stroužky česneku
  • sušené chilli (dle chuti a odvahy)
  • 1,5 l kuřecího vývaru

 

  • 2 jarní cibulky
  • 1 střední mrkev
  • hrst sušených shiitake hub/jidášova ucha (namočte si je cca 30 min předem)
  • 4 malé žampiony
  • 4 tenké plátky nory řasy
  • 4 vejce (uvařené natvrdo a marinované)
  • 2 balení ramen nudlí (Ita-San Ramen pšeničné nudle 200 g, k dostání v Tescu za 33,90,-)
  • bambusové výhonky
  • klíčky
  • sezamový olej

Postup:

Začněte tím, že bůček trošku nasolíte a necháte ho v lednici odpočinout přes noc.

Druhý den v menším hrnci (tak aby byl bůček co nejvíce ponořený), smíchejte 300 ml vody, soyovou omáčku a mirin a přiveďte k varu. Takto nechte pomalu vařit alespoň 3 hodiny, popřípadě přidejte trošku vody, pokud bude třeba. Jestli se vám do vývaru vyplaví nějaké nečistoty, sejměte je, aby byl čistý. Nechte maso ve vývaru trošku zchladnout, pak jej vyjměte a nakrájejte na tenké plátky. Pokud máte více času, nechte vývar i bůček vychladnout zcela.

Mezitím, co se vaří bůček si připravte i druhý kuřecí vývar. Když už se rozhodnete udělat ten pravý poctivý ramen, měli byste použít pravý kuřecí vývar a snažit se vyhnout bujonovým kostkám. Než začnete vařit, přidejte ke kuřecímu masu ještě čerstvý zázvor, kombu řasu, česnek a chilli. Opět sejměte všechny nečistoty, které vyplavou. Těsně před koncem můžete ve vývaru uvařit i shiitake houby a ušetřit si jeden špinavý hrnec navíc, nebo si je můžete uvařit i zvlášť. Čistý vývar slijte a odložte stranou.

Vejce uvařte skoro natvrdo, já je nechávám tak 6 minut. Rychle je zchlaďte ať se vám dobře loupou a pak je tak na 3-4 hodiny (po dobu zbylé přípravy) nechte zcela ponořené marinovat v soyové omáčce.

Jarní cibulku, mrkev, žampiony…..v podstatě vše, co by vám v japonské polévce chutnalo, si nakrájejte a připravte stranou.

Mnou doporučené ramen nudle se vaří jen asi minutu a půl, takže je vařte těsně před podáváním, aby moc nezchladly. 

Smíchejte vývar z bůčku s kuřecím vývarem a přiveďte znovu k varu. Vývar musí být opravdu horký, protože většina ingrediencí je studených a polévku ochladí.

Ohřejte bůček. Tady máte dvě možnosti. Pokud jste jako já a nemáte rádi vařené maso, můžete si bůček opéct na pánvi a dodat mu trošku křupavosti, nebo jej jen dejte zpět do vývaru a prohřejte ho spolu s ním.

Rozdělte vývar do misek, přidejte nudle, bůček, všechnu zeleninu a houby, nori řasu, přepůlené vejce a dle chuti doveďte k dokonalosti pomocí kapky sezamového oleje a soyové omáčky.

TAGS : | |