Trochu se zpožděním, ale přeci jen se chci s vámi podělit o mé zkušenosti a zážitky ze sushi kurzu v Tokyu.

Co bych to byla za milovnici sushi kdybych při návštěvě Japonska nevyužila příležitosti zúčastnit se sushi kurzu. Na internetu jsem si dle recenzí našla kurz vedený starým sushi mistrem Norim, který jako kuchař působí již 40 let a jeho rodina už přes 120 let vlastní sushi restauraci. Samotnému kurzu, který trval 3 hodiny, předcházela ještě prohlídka marketu, kde nám vysvětlil jaké ingredience vlastně je třeba koupit. Právě tento úvod mi přišel nesmírně důležitý, proto jsem si zvolila mezi x dalšími kurzy právě tento. 

Spolu s dalšími třemi účastníky kurzu jsme se s Norim potkali před marketem a prohlídka mohla začít. Vysvětlil nám, které ryby se mohou jíst syrové, popsal rozdíly mezi jednotlivými druhy rýže, wasabi, řasami i sojovými omáčkami. Už v obchodě jsem věděla, že tento kurz bude jeden z nejlepších zážitků mého života a nemohla se dočkat až dorazíme do Noriho kuchyně. Hned na úvod nám vysvětlil celou historii sushi. 

Japonci říkají: Edo Mae sushi = Tokyo front sushi. Toto sushi pochází pouze z Tokya, jelikož je připraveno z ryb, které byly uloženy na tokijském pobřeží takže pokud jinde na světě uvidíte Edo Mae sushi, není to to pravé.    

Pak říkají: Nigiri sushi = rukou tvarované sushi. To je v Japonsku nejoblíbenější a i nejstarší způsob přípravy.

Pokud říkáte pouze “Sushi” znamená to vlastně “rýže s octem”. 

Doba kdy se Tokyo začalo urbanizovat a rozléhat je i doba, kdy začalo vznikat první Nigiri sushi. Dělníci, kteří okolo stavěli nové domy potřebovali rychlý, jednoduchý, ale vydatný oběd. Původně jedli krabičky, kde na dně byla namačkaná rýže zasypaná různými kousky ryb. Protože to bylo nepraktické na přenášení i samotnou konzumaci, vymysleli jednohubky v podobě sushi. Hanaya Yohei byl první, kdo s tímto nápadem přišel a je tedy i zakladatel nigiri sushi. Tato příprava byla pro dělníky rychlá a jednoduchá, jelikož si vždy vzali jen jeden kousek do pusy a nemuseli přemýšlet kam odkládat hůlky a krabičku. Takže v podstatě původně vzniklo sushi jako takové rychlé občerstvení pro dělníky, kteří neměli čas se pořádně najíst. Proto je i jeden z hlavních zvyků jíst sushi jako jednohubku a nikdy NIKDY nikdy do sushi nekousat. V Japonsku se kousání do sushi považuje za velmi neslušné, a to nejen když si ho dáte v restauraci, ale i doma. 

Sushi, tak asi jako každé jídlo, by se vždy mělo připravovat z co nejčerstvějších surovin. Dle toho jaké sushi se chystáme dělat si zvolíme i vhodné ryby. Jedna z nejvhodnějších a nejchutnějších je tuňák. Tuňák je až 300kg ryba, jejíž tělo, tak jak třeba i u krávy, obsahuje různě kvalitní maso. Nejkvalitnější a nejtučnější (a tím pádem i nejchutnější) je břicho ryby, které je mírně prorostlé tukem. Další oblíbenou rybou je losos,  ale Japonci používají i jiné, lehčí a méně tučné ryby se světlým masem. 

K přípravě sushi se zásadně musí používat sushi rýže. Je kulatozrnná a po uvaření se lepí. Nejkvalitnější rýže není předem promytá a tudíž ji před vaření musíme řádně propláchnout a nechat alespoň hodinu namáčet, aby absorbovala vodu. Pro ušetření času se dát ovšem použít i již propláchnutá rýže, která pak nevyžaduje namáčení a její příprava je tedy o mnoho rychlejší. Prvně se vaří samotná rýže v poměru jeden hrnek rýže na jeden hrnek vody. Až po uvaření se do horké rýže přidává rýžový ocet s cukrem a solí. Na 1 hrnek neuvařené rýže použijeme 2 lžíce rýžového octa, 1 lžíci cukru a 1/2 lžičky soli. Důležité je dobře ocet do rýže vmíchat. Rychle ale jemně, říkal Nori (“quickly and gently!”). Rýže se hlavně nesmí mačkat! Míchejte plochou lžící na rýži, přitom si mísu otáčejte dokola a po každém promíchnutí lžíci horizontálně zařízněte do rýže abyste do ní vehnaly trochu vzduchu a tím ji načechrali. Pak přichází okamžik, kdy rýže musí vychladnout. V Japonsku k tomu používají vějíř, kterým ji ochlazující na teplotu 40°. Nikdy se rýže nedává do lednice! Sushi by mělo mít teplotu 36°. Proč? 36° je teplota těla a sushi by mělo být stejně teplé jako náš jazyk (tělo), tedy ani příliš studené ani teplé. Šéfkuchaři přestávají chladit rýži při 40°, protože postupem času během přípravy rýže ještě sama zchladne. 

Mezitím si nakrájíme ryby, ze kterých budeme sushi dělat. Správně nakrájená ryba je stejně tak důležitá, jako samotný postup tvoření sushi. Proto jsem byla velice ráda, že nám Nori vysvětlil jak kterou rybu správně nakrájet. Nigiri sushi se připravuje z tenkých plátků, zatímco na sushi maki (sushi rolls), se používají tenké proužky. Abyste rybu dobře nakrájeli potřebujete opravdu ostrý nůž. Nejlepší nuž je takový, který má ostří pouze na jedné straně a je dlouhý asi 25cm. Filet ryby začínáme krájet  pod úhlem asi 40° vždy směrem od vrchu dolů, tedy od spodní hrany nože. Hlavně žádné kvedlání, ale pěkně jedním dlouhý tahem jí prořízneme skoro až ke konci. Než kousek zcela uřízneme, nůž narovnáme kolmo k prkénku a dořízneme. Tím se na plátku vytvoří širší okraj, který pak (pro zákazníka) vypadá velice chutně. Ze zbytku ryby, když už nemůžeme nakrájet pěkné plátky, nakrájíme tenké proužky, které použijeme na sushi maki (sushi rolls). Pokud krájíme lososa krájíme ho vždy kolmo oproti proužkům. Pozor, ale k těm proužkům, co jsou na boční straně lososa, ne ty z vrchu. Podobně si můžeme nakrájet jakoukoliv rybu, kterou je vhodné jíst za syrova. 

Další otázkou je, kolik rýže je třeba na jedno sushi. Říká se, že jeden kousek by měl být tak akorát aby se vešel do pusy. Náš sushi chef říkal, že když máte velkou pusu nebo velký hlad, udělejte si sushi prostě větší. Jinak obecně množství rýže na jedno Nigiri sushi by mělo být 15-18 g. Předtím než si vezmeme sushi do ruky, si pořádně namočíme ruce do misky s vodou. Je důležité mít ruce opravdu mokré včetně dlaní, jinak se nám na ně bude lepit rýže a sushi se nám bude špatně tvarovat. Přiměřené množství rýže si vezmeme do pravé ruky a vytvarujeme pomocí prstů pokrčených směrem do dlaně kuličku ve tvaru ragby míče. Ragby míč by měl odpovídat velikosti mezery od malíčku po ukazováček. Doprostřed sushi kuličky uděláme palcem hlubokou díru. Do levé ruky si vezmeme kus ryby tak aby ležela přes druhé klouby prstů. Pravou rukou (ve které držíme rýži) si na prst nabereme wasabi a dáme jej na rybu v levé ruce. Teď kuličku rýže položíme na rybu a držíme se 3 zásadních kroků tvarování sushi.

Jednotlivé kroky dle Noriho:

Step 1: top and bottom thumb > flip over

Step 2: press the sides & squeeze > rotate 180°

Step 3: press the sides and squeeze 

Těžko se to vysvětluje, proto doporučuji kouknout na video návod třeba na YouTube.

Profi kuchaři dělají jedno nigiri sushi během 3 sekund. Každý krok by měl mít přesně 1 sekundu a to z toho důvodu, že čím déle v ruce sushi máme, tím je teplejší. 

Když mezi prvním a druhým krokem sushi otáčíme, otáčíme ho vždy od sebe ne k sobě. Při stlačování sushi nepoužíváme ukazováček, ale prostředníček. 

Na sushi maki potřebujeme nori řasu a množství rýže o velikosti přibližně 3 nigiri sushi kuliček. Nezapomeňte, že vždy když nabíráme rýži, musíme mít mokré ruce. Pláty nori řasy jsou většinou velké, rozpůlíme si je tedy napůl. Řasu otočíme lesklou stranou dolů na podložku. Pravou rukou rozmísťujeme sushi zleva doprava, přitom levou rukou si pomáháme sushi rovnoměrně rozprostřít. Opět vše děláme jemně, rýže se nesmí mačkat! Prsty rozneseme rýži skoro na celou řasu krom vrchního okraje. Dbáme na to, aby spodní okraj byl zcela pokryt rýži a naopak navrchu zůstal tak centimetr volný. Rýži potřeme wasabi a položíme na ni proužky ryby. Rolku srolujeme tak, že podložku pouze přeložíme abychom vnitřek uzavřeli a až následovně potáhneme dál a tím sushi celé srolujeme. Sushi maki není kulaté, ale hranaté, tudíž mírným zmáčknutím vytvarujeme pomocí podložky hrany. Nakonec zkontrolujeme okraje jestli v nich nechybí rýže, pokud ano, trochu ji na každý okraj vmáčkneme. Pomocí ostrého nože,  namočeného ve vodě, sushi nakrájíme. Nůž musí být mokrý, aby se na něj rýže nelepila. Krájíme opět tak, jako při porcování ryby – dlouhými tahy až na skrz. 

Co se týče samotné konzumace sushi jsou zde také určitá pravidla. Jak už jsem zmiňovala výše, do sushi se nikdy nekouše! Co je naopak povoleno, je sushi jíst rukama. V některých restauracích se to dokonce považuje za projev úcty kuchaři, proto vám také v Japonsku vždy před jídlem dají vlhčený ubrousek, abyste si mohli  ruce utřít. Sushi by se vždy mělo servírovat se zázvorem, wasabi a sojovou omáčkou. Wasabi se sice dává přímo do sushi, ale pro ty, co jej mají rádi pálivé, si ho mohou ještě přidat. Nikdy wasabi nerozmíchávejte v sójové omáčce! Pokud používáte dobrou sójovku, vmícháním wasabi byste ji zkazili. Co je ale dobrá sójovka? Ti z vás, co s omáčkou občas vaří, bude určitě znít povědomě značka Kikoman. Samozřejmě není sójová omáčka, jako sójová omáčka, tudíž se snažte zvolit i tuto ingredienci co nejkvalitnější. Poznáte to snadno, čím tmavší je, tím se dostala více do kontaktu se vzduchem, a tím je méně kvalitní. Nejkvalitnější sójovky jsou ty, které mají láhve přizpůsobené tak, aby se dovnitř žádný vzduch nedostal a udržely si tak svou kvalitu (až po 90 dní po otevření). Nakládaný zázvor se používá mezi jednotlivými kousky sushi pro vyčištění chuti. Považujte ho za takový restart pro vaše chuťové buňky. Pořadí, ve kterém budete jednotlivé kousky jíst je čistě na vás, ale pro nejlepší zážitek byste měli začít u ryby, která je nejméně tučná a pak pokračovat k těm tučnějším. Při namáčení sushi do sójové omáčky myslete na to, že jste si chtěli dát rybu a ne sójovou omáčku. Říká se, že ryba musí plavat, ale rozhodně ne v sójovce. Náš sushi chef dokonce nigiri sushi nenamáčí v omáčce na straně, kde je rýže (aby se nenacucala), ale obrácenou stranou, kde je ryba. Jako poslední kousek by se mělo jíst nejsladší sushi. Pokud tedy připravujete i sushi s vaječnou omeletu, snězte ho jako poslední a nepoužívejte na něj wasabi. 

Sushi kurz který jsem absolvovala v Japonsku v Tokyu byl rozhodne jeden z nejlepších kulinářských a cestovatelských zážitků, které jsem dosud zažila. Jak jsem vám říkala, náš profi sushi chef se jmenoval Nori, stejně jako řasa, do které se sushi balí a vtipkoval, že je vlastně předurčen k tomu být sushi kuchařem. Říkal, že opravdový sushi kuchař je v učení 8 let a první 3 roky se učí pouze ty 3 kroky, které jsem zmiňovala výše. Zbylých 5 se učí jak nakrájet jednotlivé druhy ryb, jak je připravit, jak skladovat a jak s nimi řádně pracovat. Na Tsukiji marketu se prodá okolo 2 000 tun ryb denně a kuchaři z nejlepších restaurací sem chodí na brzké ranní aukce dražit ty nejlepší kousky pro své zákazníky. 

TAGS : | |